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伊達醸造

黒酢について

福山酢ができるまで

1:原料
黒酢の原料は、米・米麹・天然水です。
2:蒸し
厳選されたおいしいお米を大きな釜で蒸します。
蒸した米は、後工程を経て「蒸し米」・「米麹」・「振り麹」となります。
黒酢を作る原料
3:麹(こうじ)つくり
蒸しあがったお米を釜から出し、麹菌を振り掛けます。このまま数日、麹菌を増やすため特別な部屋で寝かせます。
ここから、麹菌がお米の一粒一粒に絡みあいおいしい黒酢が出来上がる基礎を作るのです。
右の写真はお米に麹菌が絡んでいる様子です。
黒酢の麹
4:仕込準備
おいしいお米と麹菌がしっかり絡み合ったら部屋から出し、黒酢の象徴「あまんつぼ」に入れるため取り分けます。
壷にどれだけの量を入れていくかは、そのときの気候などにより若干変化します。ここは職人の腕の見せ所ともいえます。
仕込準備
5:仕込混合
福山に行くと黒酢を作る「あまんつぼ」がびっしりと並んでいます。その一つ一つに先ほど取り分けておいた麹菌の付いたお米を入れていきます。
さらに、朝方蒸したお米と水を加え、最後に振り麹を振り入れ、じっくり寝かせる土台をつくるのです。
壷の大半は薩摩焼の壷で形も大きさもそれぞれ違いがあるために、適度な分量を見極めるには長年の経験がいる作業です。
あまん壺に黒酢を仕込む
6:発酵・熟成
壷にフタをして、発酵に6ヶ月程、更に熟成に6ヶ月以上かけます。
福山は、四季温暖で日中寒暖の差が少なく、風光明媚な地形も、酢作りに適した環境だと言われています。恵まれた風土で良質の黒酢が育まれます。
あまん壺で黒酢が発酵
7:絞り・濾過(ろか)
8:瓶詰め・製品
出来上がった黒酢を無菌室で容器に詰め、製品の完成です。
昔ながらのかめ作り黒酢、健康酢、是非一度ご賞味ください。
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